Já falamos no último post sobre a colheita, os detalhes e a importância para a qualidade do café (1), mas o caminho até a xícara ainda é longo e não para por aí. Chegou a hora de entendermos como esse café chega até a indústria. Afinal, como saber se as matérias-primas que estamos negociando são de qualidade?

A etapa de seleção e análise da matéria-prima é que vai responder essa pergunta. Antes mesmo da compra, recebemos várias pequenas amostras de lotes de regiões produtoras, que passam por diversas análises de critérios e prováveis combinações para apontar a adequação (ou não) do lote ao nível de qualidade exigido por linha de cafés. No Brasil, a qualidade do café é avaliada, principalmente, em função de duas classificações: por tipo e por bebida.
Os principais critérios da avaliação por tipo são o aspecto e a quantidade de defeitos presentes em uma amostra de 300 gramas de café beneficiado.

Roda de Aromas e Sabores utilizada para referenciar as características do café durante a prova

Para avaliação da bebida são feitas torras das amostras para uma prova de sabor do café por profissional degustador que detecta as características sensoriais como acidez, sabor e aroma. Esse processo se chama cupping, ou prova da xícara.

Além da prova há vários outros testes para assegurar a qualidade do produto, como a classificação por peneira – que discrimina os grãos beneficiados pelas suas dimensões – ou mesmo a cor dos grãos de café in natura, que também é critério de classificação, pois influencia de forma quase decisiva, a avaliação do seu aspecto.
Tudo isso é avaliado para a tomada de decisão da compra da matéria-prima, pois se a qualidade for aprovada, o resultado dessas análises também irão determinar suas condições comerciais (preço/valor).
No próximo post vamos falar sobre a torra do café. Nos acompanhe.